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 制作卤菜的关键是制作卤水。卤水准备好了，菜就准备好了。首先，盐水的制备

配方

八角25克肉桂15克茴香15克茴香15-25克甘草10克萨那10克甘松3-5克花椒20克砂仁10克砂仁5克草果5克丁香5-15克生姜100克葱150克绍兴酒100克冰糖350-500克味精15克将八角、肉桂、茴香、甘草、山奈、板蓝根、花椒、砂仁、豆蔻、草果、丁香等分开。分成两部分，分别放入宽松的纱布袋中，用细绳将袋口扎紧；将姜洗净并搅拌。洗净并绑好葱和它的根  

 2？大块冰糖先在火上烘烤，然后在案板上轻轻敲碎，然后与精炼油一起放入锅中，用小火炒至深红色，然后与500克沸水混合，搅拌均匀，形成糖色。  

 3？将锅放在火上，加入5000克鲜汤，加入生姜和洋葱，加入精盐、味精和糖，然后加入香料袋，煮沸后，用小火慢慢煮沸，直至香味溢出，得到新鲜盐水。  

 3需要注意的问题

1？油炸糖色时，必须用小火慢慢油炸，糖色应稍嫩，否则油炸后的糖色有苦味。  

2？味精通常不会添加到传统方法制备的盐水中。然而，由于新鲜盐水新鲜风味的缺乏和近年来对新鲜风味需求的增加，在制备过程中也可以加入适量的味精。  需要注意的是，在卤水中加入味精不会产生副作用，因为味精只会在160℃以上产生焦谷氨酸钠，从而失去风味，而卤水沸腾的温度一般不会超过105℃  

3？一般来说，要使卤水变甜，应该在卤水中加入细砂糖。  加入嫩糖后，甘草就不能再加入了。  然而，从药效的角度来看，甘草具有调和各种风味和提高新鲜度的作用。  因此，加入糖后，盐水中仍可考虑少量甘草。  

4？丁香含有丁香酚，它有很强的味道。使用时可根据具体情况调整剂量。  一般来说，5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5-15克之间。  

5？用来制作卤水的葱应该保留它的根须，这样可以使卤水更香。  这是一位多年制盐水的老大师传给编辑的经验。  

6？在上面的盐水配方中加入糖，颜色是棕红色，称为红盐水。如果配方中的糖被除去，它就会变成白色盐水。  其他人喜欢在卤水中加入干辣椒，这将把它变成麻辣卤水。